食品安全問(wèn)題由來(lái)已久。早在2008年9月份，國(guó)務(wù)院總理溫家寶即針對(duì)三聚氰胺事件發(fā)表評(píng)論，表達(dá)了整頓食品市場(chǎng)的決心。

　　隨后，中央政府確實(shí)有了行動(dòng)，食品從出產(chǎn)、加工到流通，各個(gè)環(huán)節(jié)都明確了監(jiān)督責(zé)任分工；2009年2月《食品安全法》出臺(tái)后，一系列有關(guān)食品安全的法規(guī)的制定和實(shí)施均得到加強(qiáng)；2010年2月6日，國(guó)務(wù)院決定設(shè)立食品安全委員會(huì)，作為國(guó)務(wù)院食品安全工作的高層次議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，國(guó)務(wù)院副總理李克強(qiáng)任委員會(huì)主任。

　　但就在這樣的整頓高壓下，食品市場(chǎng)近期卻依然陸續(xù)發(fā)生“瘦肉精”“牛肉膏”“染色饅頭”等事件。

　　系列事件牽扯出一個(gè)關(guān)鍵詞：食品添加劑。一時(shí)間，很多媒體和公眾將食品安全事件的頻發(fā)歸咎于食品添加劑，對(duì)其恐懼甚深。

　　事實(shí)上，我國(guó)重大食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。食品添加劑只要在規(guī)定的品種、使用范圍和劑量下，就不會(huì)造成健康風(fēng)險(xiǎn)。就目前出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題來(lái)看，超量、超范圍使用食品添加劑和向食品中加入非法添加物，是產(chǎn)生不安全問(wèn)題的主要成因。

　　在專家眼中，食品添加劑不但無(wú)過(guò)，其實(shí)有功。“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品，沒(méi)有食品添加劑也不可能有食品安全”。

　　因此，在大力治理食品添加亂象的同時(shí)，亦要用科學(xué)的態(tài)度，為食品添加劑正名。

　　“毒大米”是如何煉成的？

　　稻谷經(jīng)脫殼、去表層和部分胚后，方稱為大米，大米表面帶有少量糠粉，影響外觀、儲(chǔ)存和口感，所以拋光是必不可少的工序。拋光是清潔米的關(guān)鍵工序，其意圖主要是使大米的外觀更加漂亮，商品價(jià)值更高。

　　一般拋光的過(guò)程是加入適量的水對(duì)大米進(jìn)行霧化處理。但是,一些違法商販非法添加礦物油對(duì)大米進(jìn)行過(guò)度拋光。市面上顏色過(guò)白的大米很多經(jīng)過(guò)了過(guò)度拋光處理。

　　由于礦物油不得應(yīng)用于大米，于是，在一些媒體的解讀中，使用礦物油處理過(guò)的大米就變成了“毒大米”。

　　然而，礦物油本身是一種合法的食品添加劑，只要按照規(guī)定使用，不應(yīng)該對(duì)健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。從合法添加劑搖身變?yōu)椤岸敬竺住睅蛢催@一過(guò)程，恰恰表明，食品添加劑已經(jīng)成為食品安全問(wèn)題中，不斷觸痛公眾脆弱神經(jīng)的焦點(diǎn)。

　　不可或缺

　　在中國(guó)疾病預(yù)防控制中心化學(xué)污染與健康安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、世界衛(wèi)生組織（WHO）食品污染監(jiān)測(cè)合作中心（中國(guó)）主任吳永寧研究員看來(lái)，使用礦物油進(jìn)行拋光的目的在于掩蓋大米不新鮮等問(wèn)題，這屬于違法亂用添加劑。

　　“礦物油本身作為食品添加劑，只要合法使用就不會(huì)有健康風(fēng)險(xiǎn)，但用在大米上是沒(méi)有得到批準(zhǔn)，屬于超過(guò)范圍使用食品添加劑，政府就應(yīng)該查處，而不是有毒無(wú)毒的問(wèn)題。食品添加劑一定要在規(guī)定的品種、使用范圍和使用量下才合法。”吳永寧告訴《科學(xué)新聞》。

　　食品添加劑已經(jīng)與我們的生活密切相關(guān)。饅頭是北方人愛(ài)吃的主食，要做饅頭，必須要放入酵母，否則不可能“發(fā)”起來(lái)；另外，饅頭里還必須放入食用堿，這樣饅頭吃起來(lái)才不會(huì)發(fā)酸，口感好。酵母或者酶制劑都屬于食品添加劑，若沒(méi)有它們，饅頭也會(huì)從人們的飯桌上消失了?！翱峙聸](méi)有人反對(duì)加入這些食品添加劑。無(wú)論是過(guò)去，還是將來(lái)，人們的生活都離不開(kāi)食品添加劑?！眳怯缹幷f(shuō)。

　　而食品添加劑就是指為改善食品的色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入到食品中的人工合成的或者天然的物質(zhì)。

　　可以說(shuō)，“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品，沒(méi)有食品添加劑也不可能有食品安全?！敝袊?guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)、食品添加劑專家孫寶國(guó)告訴《科學(xué)新聞》。

　　以食用油為例，過(guò)去吃油時(shí)往往新榨的油會(huì)比較好，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)哈喇味（變質(zhì)了），但是，即使變質(zhì)也不得不食用；而現(xiàn)在的油在保質(zhì)期內(nèi)是不會(huì)變質(zhì)的，因?yàn)橛屠锛尤肓丝寡趸瘎！叭绻患樱^(guò)一段時(shí)間可能就會(huì)變質(zhì)，對(duì)人體危害更大。另外，目前全世界公認(rèn)最大的食品安全問(wèn)題是有害微生物污染造成的，因此，防腐劑在許多食品中是必要的?！睂O寶國(guó)說(shuō)。

　　現(xiàn)代人的口味也離不開(kāi)食品添加劑?！皼](méi)有食品添加劑，我們無(wú)法想象生活中還有如此多美味的食品?！眳怯缹幮Φ?。就像備受大眾喜愛(ài)的巧克力，沒(méi)有改性脂肪作為乳化劑的幫助是無(wú)法做出來(lái)的?！昂?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，食品添加劑的功效是為了使好的東西更好，而不是讓壞的東西變好?！?/p>

　　從20世紀(jì)伊始，化學(xué)合成添加劑開(kāi)始出現(xiàn)，發(fā)展到現(xiàn)在，全球已經(jīng)有上萬(wàn)種食品添加劑投入使用?！拔覈?guó)重大食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的，這是不爭(zhēng)的事實(shí)?！睂O寶國(guó)強(qiáng)調(diào)。但是，必須將食品添加劑和非法添加物區(qū)別開(kāi)來(lái)，三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都屬于非法添加物，而不是食品添加劑。

　　“食物不是垃圾桶，什么都能隨便加，對(duì)于食品添加劑的出發(fā)點(diǎn)也應(yīng)該是能不加就不加?！眳怯缹幷f(shuō)。對(duì)于食品添加劑的認(rèn)識(shí)還應(yīng)該回歸到風(fēng)險(xiǎn)與獲益平衡的問(wèn)題上。

　　風(fēng)險(xiǎn)與獲益

　　在吃魚(yú)的問(wèn)題上，不同領(lǐng)域的專家存在著截然相反的觀點(diǎn)。

魚(yú)中富含DHA、EPA等人體不能夠合成的不飽和脂肪酸，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育、增強(qiáng)記憶力，對(duì)心臟有保護(hù)作用。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為必須吃魚(yú)。但是，由于環(huán)境的污染問(wèn)題（如甲基汞和二惡英），對(duì)于智力發(fā)育和心血管有損害作用，因此，毒理學(xué)家會(huì)告訴你少吃魚(yú)。

　　如何來(lái)選擇？吳永寧提到，通過(guò)計(jì)算凈效果，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織魚(yú)類消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)與獲益咨詢專家會(huì)議得出結(jié)論，吃魚(yú)造成危害的風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)低于不吃魚(yú)的風(fēng)險(xiǎn)，所以，提倡吃魚(yú)，這也就是所謂的風(fēng)險(xiǎn)與獲益平衡評(píng)估。

　　同樣道理，食品添加劑能夠改善食物的色香味，這種需要雖然因人而異，但并不能因某個(gè)人不需要追求色香味，就把食品添加劑取締，而是要分析食品添加劑給消費(fèi)者帶來(lái)的實(shí)際收益，與可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)相比較。當(dāng)使用食品添加劑的收益大于風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，選擇接受利益，承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，香料、增味劑等食品添加劑的使用正是如此。

　　吳永寧指出，食品添加劑本身必須安全無(wú)害，并且是生產(chǎn)工藝中所必需的，使用時(shí)不得掩蓋食物本身的特性。另外，加入到食物中的添加劑必須在《食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)》目錄中列出，必須按照規(guī)定范圍使用，必須按批準(zhǔn)的量使用。這些使用要求缺一不可，只有如此才能將食品添加劑可能造成的風(fēng)險(xiǎn)控制在一定范圍以內(nèi)。“但是，就目前出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題來(lái)看，違法亂用食品添加劑的現(xiàn)象依然存在?！倍亢统秶褂檬称诽砑觿┦鞘称诽砑觿﹣y象的主要表現(xiàn)形式。

　　事實(shí)上，任何東西，只要過(guò)量，都會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題。一旦超量，食品添加劑也會(huì)變成毒藥。

　　深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局近日發(fā)布的《2011年食品安全抽樣檢驗(yàn)情況通報(bào)（第九期）》結(jié)果顯示：在抽查的產(chǎn)品中，有45批次產(chǎn)品存在食品添加劑使用超標(biāo)、標(biāo)簽不符等問(wèn)題，其中，深圳市小肥羊?qū)崢I(yè)有限公司生產(chǎn)的超精豬肉丸，存在復(fù)合磷酸鹽使用超量的問(wèn)題。過(guò)量食用復(fù)合磷酸鹽會(huì)引起人體內(nèi)鈣磷比例失調(diào)，還可能造成兒童佝僂病。

　　“食品添加劑是一把雙刃劍，其品種、使用范圍、用量必須嚴(yán)格限制，否則就可能會(huì)危害公眾健康?！睂O寶國(guó)說(shuō)。

　　另一個(gè)問(wèn)題就是食品添加劑的超范圍使用，上海的染色饅頭事件就是如此。

　　中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）中明確規(guī)定：檸檬黃和落日黃只可用于果汁飲料、配制酒、糖果，烘烤類糕點(diǎn)、餡料等食品中，不得用于饅頭等加工食品內(nèi)。

　　食品添加劑之所以制定使用范圍，與其本身的化學(xué)特性有關(guān)?！氨M管面包和饅頭都是發(fā)酵制品，主要材料都是面粉，但是，一個(gè)是烘烤而成，一個(gè)是蒸制而成，制作工藝不一樣。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，饅頭是主食，控制的就更加嚴(yán)格，基本上不允許添加?！眳怯缹幷f(shuō)，食品添加劑的超范圍使用可能增加食品出現(xiàn)問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

　　無(wú)論是超量使用還是超范圍使用，都屬于食品添加劑違法使用，這種情況屢禁不止。食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系的不健全似乎是導(dǎo)火索之一。

　　標(biāo)準(zhǔn)缺失

　　中國(guó)遵照的是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760系列，對(duì)食品添加劑的品種、用量、范圍都有明確的規(guī)定。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)王竹天認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)缺失是指食品添加劑本身的規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的缺失。例如苯甲酸，是被允許使用在食品中的抑菌劑，國(guó)家對(duì)苯甲酸的用量和使用范圍都有嚴(yán)格的規(guī)定，但是，對(duì)可添加到食物中的苯甲酸的規(guī)格并沒(méi)有規(guī)范，苯甲酸到底達(dá)到一個(gè)怎樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才可以加入到食品里？很顯然，食品添加劑只有達(dá)到一定級(jí)別以后才可以添加。

　　如果不對(duì)食品添加劑本身的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范，也很難保證食品安全。

　　在王竹天看來(lái)，即使在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均缺失的時(shí)候，食品安全也應(yīng)該遵循參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榭倸w會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)可依。“很多時(shí)候，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)制定很大程度上參考發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但是有些時(shí)候國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或是發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并不適用，這就要求我們必須制定具有中國(guó)特色的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　中國(guó)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)與國(guó)外有所不同，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)重點(diǎn)也應(yīng)該有所不同?！笆称窐?biāo)準(zhǔn)不是越高越好，這一點(diǎn)必須要明白。”王竹天告訴《科學(xué)新聞》，有的國(guó)家把食品標(biāo)準(zhǔn)作為設(shè)置貿(mào)易壁壘的一種手段，例如歐盟的食品主要靠進(jìn)口，為了保持貿(mào)易平衡，就把標(biāo)準(zhǔn)設(shè)得很高，以便設(shè)置障礙，而這并不適用于中國(guó)。

　　其實(shí)，從世界范圍來(lái)看，食品添加劑的限量標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越少，取而代之的是行為規(guī)范（即GMP，一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度）的不斷完善。實(shí)際上，限量標(biāo)準(zhǔn)的使用，目的是驗(yàn)證GMP的有效性?！暗牵壳拔覀兲焯於荚谧龊细裨u(píng)定，把標(biāo)準(zhǔn)作為食品安全整個(gè)管理過(guò)程的唯一手段，或者是最重要的手段，忽視了對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)行為的規(guī)范，這樣做無(wú)法遏制食品違法添加行為的愈演愈烈。”王竹天說(shuō)。

　　市場(chǎng)誘惑

　　食品添加劑問(wèn)題，在該領(lǐng)域的生產(chǎn)商上海怡緣實(shí)業(yè)有限公司的俞建平看來(lái)，問(wèn)題主要在于消費(fèi)者特定需求、品種濫用和市場(chǎng)監(jiān)管不力。

　　俞建平告訴《科學(xué)新聞》，“你隨便在超市里買一包餅干，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多化學(xué)物質(zhì)名稱——有時(shí)候會(huì)多達(dá)十幾種——這些都是各種各樣的食品添加劑?！?/p>

　　他補(bǔ)充道，在西方國(guó)家，你很難發(fā)現(xiàn)這么多的添加劑。因?yàn)樵谥袊?guó)，制造商追逐很多天然產(chǎn)品本身不具備的性能。例如，他們想要食品保存的時(shí)間更長(zhǎng)，口感更好，同時(shí)還要具有韌性。如果不使用大量的添加劑，這是不可能實(shí)現(xiàn)的。

　　俞建平解釋說(shuō)，一個(gè)主要原因是中國(guó)的制造商想要降低成本，避免昂貴的高質(zhì)量的原料，所以他們必須添加更多的化學(xué)添加劑，比如防腐劑，來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

　　除此以外，原材料供應(yīng)也是一個(gè)問(wèn)題，它們既是食品添加劑的源頭，也是非法添加各種化合物的一個(gè)原因。

　　例如，為了提高奶牛的產(chǎn)奶量，一些中國(guó)奶農(nóng)使用激素，同時(shí)，為了防止奶牛生病，他們又使用抗生素，這些物質(zhì)都毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)進(jìn)入奶制品中。而為了掩蓋非法使用抗生素，一些奶農(nóng)或生產(chǎn)商就會(huì)在牛奶中添加β-內(nèi)酰胺酶。

　　就監(jiān)管而言，中國(guó)有數(shù)百萬(wàn)的小型食品生產(chǎn)企業(yè)，逐一對(duì)其進(jìn)行檢查是不可能的任務(wù)。

　　俞建平對(duì)當(dāng)前的懲罰措施表示歡迎，他表示，查處非法的和不良的添加劑制造商之后，上海怡緣的高品質(zhì)、高價(jià)位的產(chǎn)品的銷量已經(jīng)顯著地提高。

　　“最終，解決之道有賴于消費(fèi)者對(duì)于食品安全認(rèn)識(shí)的提高，”俞建平說(shuō)道，“一旦消費(fèi)者明白購(gòu)買含有過(guò)多劣質(zhì)添加劑的價(jià)位更低的便宜食品不是一個(gè)明智選擇時(shí)，他們將迫使食品生產(chǎn)商乃至食品添加劑制造商提高他們的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　有賴誠(chéng)信

　 “總有生產(chǎn)廠商在質(zhì)疑沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)、食品檢測(cè)方法不完善，那是推卸責(zé)任的表現(xiàn)。食品生產(chǎn)，應(yīng)該要看生產(chǎn)的過(guò)程中有沒(méi)有良心，在監(jiān)管的時(shí)候有沒(méi)有盡到責(zé)任?！蓖踔裉煺J(rèn)為，并不是所有的食品添加劑都有必要制定監(jiān)測(cè)方法。

　　原因很簡(jiǎn)單。

　　食品添加劑相對(duì)于其他物質(zhì)而言，安全性很高，能成為食品添加劑目錄中的一員，必定經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的評(píng)估和測(cè)驗(yàn)。很多食品添加劑添加到食品中會(huì)變成食物成分，無(wú)法與食物分離。因此，技術(shù)上很難檢測(cè)。食品添加劑一般使用量很小，限制性很強(qiáng)。通過(guò)規(guī)范性管理，就可以很好地控制。

　　另外，若對(duì)每種食品添加劑都進(jìn)行檢測(cè)，將大大提高食物成本，風(fēng)險(xiǎn)成本與效益成本很難平衡。

　　吳永寧強(qiáng)調(diào)：“食品的生產(chǎn)依賴于誠(chéng)信，依賴于加工商良好的生產(chǎn)規(guī)范，簡(jiǎn)而言之就是是一個(gè)有良心的人在生產(chǎn)產(chǎn)品?！币虼?，中國(guó)食品安全問(wèn)題首先是社會(huì)誠(chéng)信缺失問(wèn)題。檢驗(yàn)只是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但并不能保證食品安全，因此，“誠(chéng)信制度的建立是解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵所在?！?/p>

　　但是，誠(chéng)信體系的建立并非一朝一夕方可完成，監(jiān)督管理必不可少。

　　吳永寧指出，要整頓食品添加劑濫用，應(yīng)該建立良好的生產(chǎn)管理規(guī)范，尋找容易發(fā)生危害的關(guān)鍵點(diǎn)，即每一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中容易出問(wèn)題的薄弱環(huán)節(jié)。對(duì)這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行集中管理，找出問(wèn)題，全力解決。

　　國(guó)家一直致力于整治食品添加劑的違法亂用和非食用添加物的違法添加行為。目前情況下，政府采取高壓態(tài)勢(shì)，對(duì)一系列違法行為進(jìn)行整治，雖不能徹底解決問(wèn)題，但至少能起到威懾作用，違法者也會(huì)有所收斂。但是，“不能指望政府的政治運(yùn)動(dòng)式的管理能解決良心的問(wèn)題。歸根結(jié)底，食品安全問(wèn)題是一個(gè)長(zhǎng)期的公民素質(zhì)培養(yǎng)問(wèn)題。”